"...Ну и со сложными углеводами вечная возня и недопонимание. Пожалуй, напишу пару строк по этому поводу - рекомендую прочитать внимательно, вопрос стоит того, чтобы разобраться.

Так вот, и быстрые и медленные углеводы качественно отличаются только составом моносахаров, которые в них входят. Например, сахар - это глюкоза + фруктоза, крахмал - полимер глюкозы и т.д. Все полисахара расчепляются до простых сахаров и поступают в кровь.

читать дальшеСледить за составом этих простых сахаров смысла особого нет - организм вполне спокойно пользуется ими всеми и метаболирует без особых проблем (конечно если нет какой-то ферментопатии, по причине чего может не перерабатываться молочный сахар, или, скажем, фруктоза - но это отдельный разговор).

Разница между быстрыми и медленными углеводами в том, как быстро они повышают уровень глюкозы в крови - при этом несложно догадаться, что быстрые делают это быстро, медленные - медленно. Я тоже об этом писал - опасность быстрых углеводов в том, что при резком повышении уровня сахара в крови выделяется большое количество гормона инсулина, и он быстро "загоняет" в клетки глюкозу, а также аминокислоты и жиры.

Это может быть негативным фактором при похудении, и многие сладкоежки потому и имеют избыточный вес: скушал сладкое и жирное (тортик, например), инсулин загнал глюкозу и жирные кислоты в жировые депо - снова кушать хочется. И так по кругу. Для многих людей с избыточным весом просто ограничение сладкого может дать хороший эффект для похудения - именно за счет уменьшения скачков уровня сахара в крови и выработки инсулина.

Однако эта идея сегодня получила некоторый извращенный вид - типа если есть только сложные углеводы, ты не поправишься. Это самообман. Ведь тот факт, что сложные углеводы медленно расщепляются и поступают в кровь более отсрочено, чем простые не означает, что они не повышают уровень сахара в крови и не вызывают выработку инсулина. Значение имеет общее количество глюкозы, которое поступает в кровь из еды.

Если вы съедите небольшую порцию сложных углеводов, то вероятнее всего уровень глюкозы в крови скакать не будет - он плавно повысится по мере всасывания и будет легко контролироваться поджелудочной железой. Однако, если налопаться макарон от пуза, то все будет выглядеть совершенно иначе. По мере расщепления макарон глюкоза начнет медленно, но верно поступать в кровь - и чем дальше, тем больше ее будет поступать. Уровень глюкозы начнет зашкаливать и поджелудочная начнет вырабатывать инсулин. Макароны могут перевариваться и 4 часа - и все это время будет вырабатываться инсулин, и точно так же, как в случае с шоколадкой все эти "лишние" углеводы окажутся в жировых депо - в чем же выигрыш?

Обратная ситуация - овощи и фрукты, которые являются источниками быстрых углеводов - как известно из сарафанного радио, очень вредных для фигуры. Однако калорийность несладких фруктов и уж тем более овощей довольно низкая, и даже если сьесть их довольно много (три кулака например), то уровень сахара в крови сильно скакать не будет, и продолжительность изменений будет довольно короткая. Организм пополнит текущие запасы, "возьмет" энергию на работу мозга и внутренних органов, после чего уровень сахара в крови начнет снижаться. В дело вступят катаболические гормоны, которые добывают глюкозу из гликогена, жира и белков, будет происходить похудение. Но если вы будете есть 4-5 раз в день, то катаболические процессы не будут слишком развиваться и вреда здоровью вы не нанесете.

Таким образом, не всегда быстрые углеводы это вред - если это шоколад или пирожное, то скорее да, а если фрукты и овощи, то скорее нет (хотя и их можно сделать не особо полезными, если превратить во фреш и пить его много). Медленные углеводы тоже не всегда однозначно полезны - если это ведро макарон, то не рассчитывайте на индульгенцию!"
(с) olegtern